Система (принципи) ХАССП на м'ясопереробному підприємстві обов'язкова до впровадження не тільки підприємствами, що здійснюють переробку м'ясної сировини і випуск продукції, готової до вживання, або м'ясних напівфабрикатів, а й для первинних виробників м'яса та м'ясної сировини. Контроль продукції на всіх етапах шляху від початкового виробника до кінцевого споживача дозволяє забезпечувати та гарантувати її якість і безпеку.
Впровадження ХАССП на м'ясопереробному підприємстві
Функціонування системи менеджменту харчової безпеки відповідно до принципів ХАССП засноване на наступних положеннях:
- Аналіз всіх можливих мікробіологічних, фізичних та хімічних ризиків, в залежності від специфіки виробництва та способів обробки м'ясної продукції (м'ясокомбінат, консервний завод, виробництво напівфабрикатів, що підлягають заморожуванн, тощо). Продукція не повинна містити сторонніх предметів, хімікатів і гербіцидів, антибіотиків та інших лікарських інгредієнтів, патогенних мікроорганізмів, вірусів і паразитів, підсилювачів смаку, заборонених консервантів, тощо. Відповідно до принципів ХАССП на м'ясопереробному підприємстві, якість (безпека і склад) продукції має контролюватися, в тому числі, й на етапі отримання сировини.
- Виявлення критичних контрольних точок (ККТ), визначення граничних параметрів і ризиків для кожної ККТ, розробка заходів щодо попередження ризиків або усунення невідповідностей в разі їх виявлення.
- Моніторинг, коригування й повторний аналіз після застосування коригувальних заходів. Така циклічна модель ХАССП на м'ясопереробному підприємстві забезпечує постійний контроль і безперервне вдосконалення.
- Реєстрація та фіксація всіх процесів і процедур, їх результатів.