Система (принципы) ХАССП на мясоперерабатывающем предприятии обязательна к внедрению не только предприятиями, осуществляющими переработку мясного сырья и выпуск продукции, готовой к употреблению, или мясных полуфабрикатов, но и для первичных производителей мяса и мясного сырья. Контроль продукции на всех этапах пути от начального производителя до конечного потребителя позволяет обеспечивать и гарантировать ее качество и безопасность.
Внедрение ХАССП на мясоперерабатывающем предприятии
Функционирование системы менеджмента пищевой безопасности в соответствии принципами ХАССП основано на следующих положениях:
- Анализ всех возможных микробиологических, физических и химических рисков, в зависимости от специфики производства и способов обработки мясной продукции (мясокомбинат, консервный завод, производство полуфабрикатов, подлежащих замораживанию и т.д.). Продукция не должна содержать инородных предметов, химикатов и гербицидов, антибиотиков и других лекарственных ингредиентов, патогенных микроорганизмов, вирусов и паразитов, усилителей вкуса, запрещенных консервантов и т.п. В соответствии с принципами ХАССП на мясоперерабатывающем предприятии, качество (безопасность и состав) продукции должно контролироваться, в том числе, и на этапе получения сырья.
- Выявление критических контрольных точек (ККТ), определение предельных параметров и рисков для каждой ККТ, разработка мер по предупреждению рисков или устранению несоответствий в случае их выявления.
- Мониторинг, корректировки и повторный анализ после применения корректирующих мер. Такая Цикличная модель ХАССП на мясоперерабатывающем предприятии обеспечивает постоянный контроль и непрерывное совершенствование.
- Регистрация и фиксация всех процессов и процедур, их результатов.