Головна
Впровадження систем менеджменту
Харчова безпека
Розробка та впровадження HACCP — обов'язкова система харчової безпеки під ключ

Розробка та впровадження HACCP — обов'язкова система харчової безпеки під ключ

НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points — Аналіз ризиків і критичних точок контролю) — обов'язкова система управління безпечністю харчової та кормової продукції для всіх підприємств харчового ланцюга в Україні.

Законодавча база: ЗУ «Про основні засади і вимоги до безпечності та якості харчових продуктів», ЗУ «Про безпечність і гігієну кормів», Наказ Мінагрополітики №590 від 01.10.2012 р. — усі підприємства, діяльність яких пов'язана з виробництвом, обробкою, зберіганням, транспортуванням або реалізацією харчових продуктів і кормів, зобов'язані впровадити принципи НАССР.

Невиконання цієї вимоги — підстава для штрафних санкцій з боку Державної служби з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів (ДПСС) і призупинення діяльності підприємства.

Атестор впроваджує НАССР під ключ: від діагностичного аудиту і розробки повного пакету документів до навчання персоналу, запуску системи та підготовки до перевірок ДПСС. НАССР — обов'язковий перший крок і фундамент для подальшої сертифікації за ISO 22000, FSSC 22000 та іншими міжнародними стандартами харчової безпеки

Етапи розробки та впровадження принципів HACCP

Атестор реалізує повний цикл впровадження НАССР відповідно до вимог українського законодавства та міжнародних настанов Codex Alimentarius. Кожен етап виконується закріпленим аудитором-консультантом з урахуванням специфіки підприємства та виду продукції

Діагностичний аудит

Вивчаємо план підприємства, виробничі процеси, наявну документацію та інфраструктуру. Оцінюємо поточний стан дотримання програм-передумов (PRP) і визначаємо обсяг робіт для впровадження НАССР. Формуємо дорожню карту проекту.

Розробка документації

Розробляємо повний пакет документів: блок-схеми виробничих процесів, аналіз небезпечних факторів (біологічних, хімічних, фізичних), визначення критичних точок контролю (КТК), встановлення критичних меж, процедури моніторингу, коригувальних дій, верифікації та реєстрації.

Навчання персоналу

Проводимо навчання команди НАССР та ключового персоналу підприємства: принципи системи, методи аналізу ризиків, робота з КТК, ведення записів, підготовка до перевірок. Учасники отримують сертифікати. Навчання відповідає вимогам законодавства.

Внутрішній аудит

Проводимо внутрішній аудит системи НАССР: перевіряємо функціонування КТК, актуальність документації, коректність записів моніторингу. Виявляємо невідповідності та розробляємо коригувальні дії перед запуском системи.

Запуск системи

Здійснюємо повноцінне впровадження принципів НАССР у виробничий процес підприємства відповідно до вимог українського законодавства. Супроводжуємо початковий період функціонування системи та готуємо персонал до взаємодії з органами контролю

∞

Безперервне вдосконалення

Де впроваджуються принципи HACCP

Важливо: навіть малі підприємства та ФОП, що виробляють або реалізують харчову продукцію, підпадають під дію законодавства. Розмір підприємства не звільняє від обов'язку впровадити НАССР. НАССР є обов'язковим для будь-якого підприємства, що бере участь хоча б в одній ланці харчового або кормового ланцюга. Відповідно до українського законодавства це стосується

Ферм та сільськогосподарських підприємств (тваринництво, рослинництво)

Підприємств переробки та виробництва харчових продуктів

Виробників кормів та кормових інгредієнтів

Підприємств обробки та пакування сировини й інгредієнтів

Підприємств оптової та роздрібної торгівлі харчовими продуктами

Підприємств зберігання та транспортування продуктів харчування

Закладів харчування: ресторанів, кафе, пекарень, кейтерингу

Підприємств громадського харчування (їдальні, буфети, заготівельні цехи)

Переваги впровадженої системи HACCP

Впроваджений та задокументований НАССР — це не лише виконання законодавчої вимоги, а й реальний інструмент управління якістю та безпечністю продукції

Відповідність законодавству та захист від штрафів

Задокументована та функціонуюча система НАССР — основний аргумент при перевірці ДПСС. Відсутність системи або формальне впровадження «на папері» є підставою для штрафів і призупинення діяльності.

Контроль небезпечних факторів у критичних точках

НАССР систематично виявляє біологічні, хімічні та фізичні небезпеки у кожній точці виробничого процесу та встановлює конкретні заходи контролю. Це мінімізує ризик випуску небезпечної продукції.

Розширення ринків збуту та партнерств

Наявність НАССР підвищує довіру роздрібних мереж, дистриб'юторів та іноземних партнерів. Для виходу на міжнародні ринки НАССР є обов'язковою передумовою, а також стартовою точкою для сертифікації ISO 22000 або FSSC 22000.

Мінімізація фінансових і репутаційних ризиків

Система НАССР виявляє потенційні небезпечні фактори до їх реалізації у продукті, що знижує ризик відкликань продукції, штрафних позовів та репутаційних криз.

Фундамент для міжнародної сертифікації

НАССР — обов'язкова складова всіх міжнародних стандартів харчової безпеки: ISO 22000, FSSC 22000, IFS Food, BRC GS. Впровадивши НАССР, ви отримуєте готову основу для подальшої сертифікації без початку з нуля.

Додаткові послуги

Аудити принципів HACCP

Аудити першої сторони

Діагностичний аудит проводиться відповідно до замовлення компанії з метою встановлення відповідності системи менеджменту принципам HACCP, на старті її ведення, в тому числі необхідні цілі і аспекти в інтересах оголошеної сфери, наприклад, виробничих потужностей, логістики, збереження, розподілу продукту. Детальніше

Внутрішній аудит - проводиться самою компанією або в її інтересах через деякий час після стадії запуску системи з метою отримати неупереджені підтвердження того, то що концепція менеджменту, відповідно до принципів HACCP, здійснює свою діяльність належним способом, в інтересах оголошеної сфери ,. Детальніше

Аудити другої сторони

Аудит постачальника проводиться командою замовника або в його інтересах з метою встановлення відповідності системи менеджменту постачальника конкретним критеріям, в тому числі схожим практикам принципів HACCP в оголошеної сфері, наприклад, виготовлення, збереження, розподілу сировини, упаковки, інгредієнтів.

Аудит другою стороною - проводяться сторонами, причетними до роботи компанії замовника, наприклад, покупцями або іншими особами в особистих інтересах з метою упевнитися в наявности виконання відповідної практики по системі менеджменту впроваджених принципів HACCP в компанії і осмислення потенціалу подальшого партнерства.

Навчання принципам HACCP

Навчання проходить по індивідуально підготовленій програмі, яка складена в форматі кейсів і тренінгових завдань. Така структура програми на практиці допомагає краще засвоїти даний напрямок і закріпити отримання знання.

Процес навчання передбачає постійний зворотний зв'язок, який в свою чергу створює позитивну і живу атмосферу під час семінару.

Після навчання учасники отримають сертифікати.

Навчання дозволить:

вибудувати план майбутніх робіт по організації ідентифікації, аналізу та документування системи менеджменту харчової або кормової безпеки;
розуміти застосовність методів, інструментів для ідентифікації, обробки і управління ризиками і можливостями підприємства в рамках харчової або кормової системи менеджменту.

Сертифікація принципів HACCP

Принципи HACCP не призначені для сертифікації.

Вони спрямовані на належну практику в харчовому або кормовому секторі з дотриманням програм попередніх умов, які обираються для зменшення ризику передачі небезпечних факторів, таких, як план НАССР.

Замовник може отримати іміджевий сертифікат за підсумками впровадження системи, який можна розмістити на своїх інформаційних ресурсах. Принципи НАССР - це основа для розробки і сертифікації ISO 22000, а також інших стандартів і схем у сфері харчової та кормової безпеки.

Аудити HACCP

Аудит — інструмент перевірки реального функціонування системи НАССР на кожному етапі її життєвого циклу. Атестор проводить усі типи аудитів відповідно до вимог ISO 19011 та Codex Alimentarius.

Аудити першої сторони

Діагностичний аудит

Проводиться на старті проекту або для оцінки наявної системи. Мета — встановити відповідність системи менеджменту принципам НАССР: виробничі потужності, логістика, зберігання, розподіл продукту. Результат — звіт із переліком невідповідностей та планом корекції. Детальніше про діагностичний аудит →

Внутрішній аудит

Проводиться самою компанією або в її інтересах після запуску системи. Перевіряє, чи функціонує система НАССР у заявленій сфері належним чином: коректність КТК, актуальність аналізу ризиків, ведення записів моніторингу. Детальніше про внутрішній аудит →

Аудити другої сторони

Аудит постачальника

Проводиться командою замовника або в його інтересах для оцінки системи менеджменту постачальника: відповідність принципам НАССР при виробництві, зберіганні та розподілі сировини, упаковки та інгредієнтів. Детальніше про аудит постачальника →

Аудит другою стороною

Проводиться сторонами, причетними до роботи підприємства замовника — покупцями або партнерами — з метою підтвердити відповідну практику за системою НАССР та оцінити потенціал подальшої співпраці.

Навчання принципам HACCP

Персонал підприємства — ключова ланка у функціонуванні НАССР. Без розуміння принципів системи жодна документація не захистить від порушень при перевірці. Атестор проводить навчання за індивідуально підготовленою програмою у форматі кейсів і практичних завдань. Детальніше про навчання HACCP →

Навчальна програма охоплює:

• 7 принципів НАССР та їх практичне застосування на виробництві.

• Програми-передумови (PRP): гігієна, санітарія, контроль шкідників, управління постачальниками.

• Методологія аналізу небезпечних факторів: біологічні, хімічні, фізичні та алергенні ризики.

• Визначення критичних точок контролю (КТК) та критичних меж.

• Процедури моніторингу, коригувальних дій, верифікації та документування.

• Підготовка до перевірок ДПСС та взаємодія з інспекторами.

За результатами навчання учасники отримують сертифікати. Програма складається індивідуально під специфіку підприємства та вид продукції.

HACCP і сертифікація: що важливо розуміти

Важливий нюанс: принципи НАССР самі по собі не підлягають міжнародній сертифікації третьою стороною. Вони є обов'язковою законодавчою вимогою, а не добровільним стандартом для сертифікації.

Підприємство може отримати іміджевий сертифікат за підсумками впровадження системи — для розміщення на сайті та в маркетингових матеріалах. Проте цей документ не замінює перевірку ДПСС і не є аналогом міжнародного сертифіката.

HACCP як фундамент для міжнародних стандартів:

• ISO 22000 — міжнародний стандарт системи менеджменту безпечності харчових продуктів. Включає НАССР як обов'язкову складову.

• FSSC 22000 — схема сертифікації для виходу на ринки великих роздрібних мереж та глобального ринку.

• IFS Food та BRC GS — аудиторські схеми для роботи з європейськими ритейлерами.

Впровадивши НАССР з Атестором, ви отримуєте задокументовану базу, яка значно скорочує час і вартість подальшої міжнародної сертифікації.

Часті запитання про HACCP

Що таке HACCP і кому він обов'язковий? –

НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) — система аналізу небезпечних факторів і управління критичними точками контролю у харчовому виробництві. В Україні є обов'язковою для всіх підприємств харчового та кормового ланцюга відповідно до ЗУ «Про основні засади і вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» та Наказу Мінагрополітики №590.

Які штрафи передбачені за відсутність HACCP? –

Відсутність впровадженої системи НАССР або формальне документування без реального функціонування є підставою для штрафних санкцій з боку ДПСС, припинення виробничої діяльності та вилучення продукції з обігу. Конкретні розміри штрафів визначаються Законом України «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження».

Чим HACCP відрізняється від ISO 22000? –

НАССР — обов'язкова законодавча вимога, що регулює безпосередньо виробничий процес через аналіз ризиків і КТК. ISO 22000 — добровільний міжнародний стандарт системи менеджменту безпечності харчових продуктів, який включає НАССР як обов'язкову складову та доповнює її управлінськими вимогами, інтерактивною комунікацією в ланцюгу поставок і системним підходом. ISO 22000 дає міжнародно визнаний сертифікат, НАССР — ні.

Що таке програми-передумови (PRP)? –

Програми-передумови (Prerequisite Programs, PRP) — базові санітарно-гігієнічні умови та практики, необхідні для безпечного виробництва: контроль шкідників, прибирання та дезінфекція, управління персоналом і гігієна, контроль якості води, управління відходами тощо. PRP є обов'язковою основою НАССР — без їх дотримання ефективний контроль у КТК неможливий.

Скільки часу займає впровадження HACCP? –

Терміни залежать від розміру підприємства, кількості виробничих ліній та асортименту продукції. У середньому впровадження займає 1–3 місяці. Для підприємств з простим асортиментом — швидше, для великих харчових виробництв з кількома лініями — до 4–5 місяців. Атестор надає фіксований графік виконання робіт на весь термін договору.

Чи потрібно переробляти HACCP при зміні асортименту? –

Так. При суттєвій зміні асортименту, виробничих процесів, постачальників сировини або обладнання необхідно переглянути аналіз ризиків і, за потреби, оновити КТК та документацію. ISO 22000 та Codex Alimentarius вимагають регулярної верифікації системи. Атестор надає послуги з актуалізації НАССР.

Яка різниця між HACCP і GMP? –

GMP (Good Manufacturing Practices — Належна виробнича практика) — загальні вимоги до виробничого середовища: обладнання, персонал, гігієна, контроль якості. GMP є частиною програм-передумов для НАССР. GMP+ — окрема схема сертифікації для кормового сектора. НАССР будується поверх GMP та інших PRP, але не замінює їх.

Що буде, якщо ДПСС прийде з перевіркою, а HACCP формальний? –

Формальна документація без реального функціонування системи — найпоширеніша помилка. Інспектори ДПСС перевіряють не лише наявність документів, а й реальне ведення записів моніторингу КТК, навченість персоналу, актуальність аналізу ризиків. Атестор впроваджує НАССР так, щоб він реально функціонував і витримував будь-яку перевірку.