Равлики - це їжа тваринного походження, а значить для споживання людиною повинна відповідати загальноприйнятим нормам безпеки продуктів (HACCP). Дотримання ЦИХ норм обов'язково, а не залежати від того, займаєтеся ви розведення, поставками і зберіганням, або реалізацією равликів. У всіх ЦИХ випадках ви зобов'язані впровадити основні принципи HACCP і дотримуватися їх виконання, а саме:
У разі виявлення порушень - виправляти їх в найкоротші терміни;
- Розробити коригувальні дії для кожної окремої ситуації;
- Визначити всі Можливі критичні точки і небезпеки (забруднення, зараження і т.д.) на всіх етапах роботи з продукцією;
- Розробити внутрішні інструкції підприємства;
- Проводить періодичні перевірки (внутрішні аудити) на дотримання інструкцій;
- Регулярно вести документацію щодо безпечності продукції (HACCP).
Розведення равликів на фермі - прибутковий і інноваційний в Україні бізнес, але вимагає індивідуального підходу щодо впровадження принципів HACCP. Мета даної статті - розповісти вам про всі ризики, з Яким ви можете зіткнутися при організації ферми з розведення равликів і як зробити кінцевий продукт безпечним для споживача.
Основні небезпеки HACCP при розведенні равликів на фермі
Основна небезпека, яка чатує на виробників і реалізаторів (через недобросовісних виробників і посередників) - паразити.
Паразити на фермі
Головна небезпека на фермі - паразити у вигляді найпростіших організмів. Одиничний випадок зараження може загрожувати всьому потомству і оточенню. Ретельна приготування молюсків під високою температурою повинна позбавити блюдо від паразитів. Однак, згідно з регламентом ЄС № 853/2004 саме виробник равликів повинен подбати про безпеку поставленого товару і видалити в молюска гепато- підшлункову залозу.
Хімічні небезпеки на фермі з розведення равликів
Равлики можуть бути забруднені залишками пестецідов в грунті або різними хімікатами, Яким оброблялися об'єкти на фермі.
Молюски можуть контактувати з миючими, дезінфікуючих агентами, приманками від шкідників або смазочними матеріалами.
Залежаний або погано оброблене м'ясо може проявлять ознаки бродіння і заразить всю партію продукції. М'ясо равликів дуже швидко псується і розкладається в тепле, тому потрібно врахувати фактор оперативного охолодження і заморожування.
Щоб запобігти ризикам і небезпеки на улитковой фермі, потрібно визначити всі ККТ і джерела перехресного забруднення, розробити коригувальні дії.
Механічні небезпеки
Равлики, як і будь-які інші види молюсків, «люблять» збирати всілякі Сторонні тіла, такі як:
метал;
фарфор;
Скло;
волосся;
дерево;
пластик;
Шматочки раковин.
Тому вкрай важливо очистити територію для розведення равликів від будь-яких сторонніх предметів і забезпечити регулярне видалення раковин з території ферми.
Програми передумов HACCP на улитковой фермі
Програми передумов - правила та інструкції, дотримання яких гарантує правильну діяльність ферми починаючи вирощування равликів і Закінчуючи відправкою реалізаторам.
Планування ферми равликів
При планування важливо враховувати розміщення місця розведення молюсків, розташування світильників, арматури і обладнання, щоб підприємство могло дотримуватися всіх умов гігієни та виробництва безпечної продукції. Погано спроектована ферма равликів загрожує біологічними, хімічними і фізичними небезпеками.
Вода для ферми равликів
Вода, яка використовується на фермі, повинна бути очищеною і придатною для споживання людиною і відповідати мінімальним вимогам директиви ЄС 98/83. Вода може поставляться на ферму з централізованої мережі або з приватного джерела / свердловини з наступним очищенням.
Вода для виробництва пари, охолодження, пожежогасіння бути не повинно змішуватися з системою питної води. Для її циркуляції необхідна окрема система водопостачання.
Обслуговування ферми равликів
Приміщення по обробці м'яса равликів, а також конструкції на самій фермі Повинні підтримуватися в хорошому стані, щоб виключити хімічне і біологічне забруднення.
Згідно з принципами HACCP, на фермі равликів повинен бути введений графік технічного обслуговування і інструкції (що має бути зроблено) при поломки або проблеми з обладнанням.
прибирання ферми
Територія по розведенню равликів повинна регулярно чиститься від іржі, нальоту, порожніх раковин.
Поверхні Які контактують з м'ясом равликів Повинні бути:
Фізично чистими (Видимі забруднення: грунт, механічні залишки)
Мікробіологічно чистими (кількість мікроорганізмів не повинно перевищувати допустимі норми, прийнятні для людини);
Хімічно чистими (залишки миючого матеріалу Повинні бути видалені).
Видимі забруднення можу залучити шкідників, який будуть сприяти зараженню виробничого середовища. Ефективне видалення всіх видимих забруднень з наступною хімічною обробкою в правильній концентрації практично виключає Можливе зараження кінцевого продукту.