Улитки - это пища животного происхождения, а значит для потребления человеком должна соответствовать общепринятым нормам безопасности продуктов (HACCP). Соблюдение этих норм обязательно, не зависимо от того, занимаетесь вы разведением, поставками и хранением, или реализацией улиток. Во всех этих случаях вы обязаны внедрить основные принципы HACCP и соблюдать их выполнение, а именно:
- В случае обнаружения нарушений – исправлять их в кратчайшие сроки;
- Разработать корректирующие действия для каждой отдельной ситуации;
- Определить все возможные критические точки и опасности (загрязнение, заражение и т.д.) на всех этапах работы с продукцией;
- Разработать внутренние инструкции предприятия;
- Проводить периодические проверки (внутренние аудиты) на соблюдение инструкций;
- Регулярно вести документацию по безопасности продукции (HACCP).
Разведение улиток на ферме – прибыльный и инновационный в Украине бизнес, но требует индивидуального подхода по внедрению принципов HACCP. Цель данной статьи – рассказать вам обо всех рисках, с которыми вы можете столкнуться при организации фермы по разведению улиток и как сделать конечный продукт безопасным для потребителя.
Основные опасности HACCP при разведении улиток на ферме
Основная опасность, которая подстерегает производителей и реализаторов (из-за недобросовестных производителей и посредников) – паразиты.
Паразиты на ферме
Главная опасность на ферме – паразиты в виде простейших организмов. Единичный случай заражения может угрожать всему потомству и окружению. Тщательная готовка моллюсков под высокой температурой должна избавить блюдо от паразитов. Однако, согласно регламенту ЕС № 853/2004 именно производитель улиток должен позаботиться о безопасности поставляемого продукта и удалить у моллюска гепато-поджелудочную железу.
Химические опасности на ферме по разведению улиток
Улитки могут быть загрязнены остатками пестецидов в почве или различными химикатами, которыми обрабатывались объекты на ферме.
Моллюски могут контактировать с чистящими, дезинфицирующими агентами, приманками от вредителей или смазочными материалами.
Залежавшееся или плохо обработанное мясо может проявлять признаки брожения и заразить всю партию продукции. Мясо улиток очень быстро портится и разлагается в тепле, поэтому нужно учесть фактор оперативного охлаждения и замораживания.
Чтобы предотвратить риски и опасности на улитковой ферме, нужно определить все ККТ и источники перекрестного загрязнения, разработать корректирующие действия.
Механические опасности
Улитки, как и любые другие виды моллюсков, «любят» собирать всяческие инородные тела, такие как:
- Металл;
- Фарфор;
- Стекло;
- Волосы;
- Дерево;
- Пластик;
- Кусочки раковин.
Поэтому крайне важно очистить территорию для разведения улиток от любых сторонних предметов и обеспечить регулярное удаление раковин из территории фермы.
Программы предпосылок HACCP на улитковой ферме
Программы предпосылок – правила и инструкции, соблюдение которых гарантирует правильную деятельность фермы начиная выращиванием улиток и заканчивая отправкой реализаторам.
Планировка фермы улиток
При планировке важно учитывать размещение места разведения моллюсков, расположения светильников, арматуры и оборудования, чтобы предприятие могло придерживаться всех условий гигиены и производства безопасной продукции. Плохо спроектированная ферма улиток грозит биологическими, химическими и физическими опасностями.
Вода для фермы улиток
Вода, которая используется на ферме, должна быть очищенной и пригодной для потребления человеком и соответствовать минимальным требованиям директивы ЕС 98/83. Вода может поставляться на ферму из централизованной сети или из частного источника/скважины с последующей очисткой.
Вода для производства пара, охлаждения, пожаротушения не должна смешиваться с системой питьевой воды. Для ее циркуляции необходима отдельная система водоснабжения.
Обслуживание фермы улиток
Помещения по обработке мяса улиток, а также конструкции на самой ферме должны поддерживаться в хорошем состоянии, чтобы исключить химическое и биологическое загрязнение.
Согласно принципам HACCP, на ферме улиток должен быть введен график технического обслуживания и инструкции (что должно быть сделано) при поломках или проблемах с оборудованием.
Уборка фермы
Территория по разведению улиток должна регулярно чиститься от ржавчины, налета, пустых раковин.
Поверхности, которые контактируют с мясом улиток должны быть:
- Физически чистыми (видимые загрязнения: почва, механические остатки);
- Микробиологически чистыми (количество микроорганизмов не должно превышать допустимые нормы, приемлемые для человека);
- Химически чистыми (остатки чистящего материала должны быть удалены).
Видимые загрязнения могу привлечь вредителей, которые будут способствовать заражению производственной среды. Эффективное удаление всех видимых загрязнений с последующей химической обработкой в правильной концентрации практически исключает возможное заражение конечного продукта.
Согласно принципам HACCP, на ферме улиток должен быть введен график уборок и инструкции (что должно быть сделано) при обнаружении вредителей или возникновении проблем безопасности.
Борьба с вредителями
Насекомые, птицы, домашние животные и грызуны, которые проникают на ферму по разведению улиток, являются источником физических и биологических опасностей. Они могут заразить не только конечный продукт, но и растения, которыми питаются улитки.
Персонал фермы для защиты безопасности продукции обязан предотвратить или свести к минимуму риск появления вредителей на территории фермерского хозяйства.
Обучение персонала и гигиена
Весь персонал фермы по разведению улиток должен проходить обучение по работе и понимать возможные последствия при несоблюдении правил работы. У персонала должны быть четкие инструкции по работе с продуктами и гигиене для соблюдения принципов HACCP на ферме.
Контроль температуры
Теплая и влажная среда – благоприятный микроклимат для роста количества бактерий и уменьшения конечного срока потребления. Хранение, распределение и транспортировка мяса улиток должны осуществляться в низкотемпературной и сухой среде или в замороженном виде.
Обработка мяса улиток
Сырье не должно содержать химических опасностей, остатков механических элементов и различных микробиологических опасностей (например, сальмонелла). Плохая гигиена в цехах по переработке и очистке увеличивает риск пищевого отравления.
Прослеживаемость и маркировка
Регламент ЕС № 178/2002 требует, чтобы вся цепочка от производства партии продукта до ее потребления могла быть проверена и в случае возникновения проблем с безопасностью продукции – утилизирована. От каждой партии нужно сохранять контрольный образец и помещать его в отдельную емкость. Наличие контрольного образца с маркировкой может доказать качество мяса улиток на этапе производства при проверке.