Щоб впровадити ХАССП в ресторані, рекомендуємо використовувати в якості прикладу такий алгоритм дій:
Створіть для ресторану стратегію безпеки харчової продукції та її якості. Для цього:
- документально оформите цілі, завдання і способи їх реалізації;
- заявите про обов'язки керівництва;
- ознайомте персонал ресторану з політикою безпеки і якості продукції, що випускається.
Сформуйте робочу групу ХАССП для ресторану, яка буде працювати над впровадженням системи, призначте відповідальних осіб і терміни виконання.
Створіть інформаційну базу по кожному найменуванню меню. Зіставте якість вимогам і нормам.
Вивчіть особливості роботи кухні:
- зробіть схеми території кафе і ресторану (вкажіть розташування всіх будівель - виробничих і адміністративних, пунктів дезінфекції, руху транспортних засобів) і схеми цехів (виробничих ділянок);
- повноту, достатність та наявність інструкцій технологічних процесів, регламентів, ТТК технологічних карт, контролю, завдань змін;
- блок-схеми виробничих процедур, від яких залежить безпека і якість продукції (зверніть увагу на те, щоб були перераховані всі технологічні операції);
Виявити і проаналізуйте всі потенційні ризики ХАССП в ресторані.
Розробіть систему ППД - планово-попереджувальні дії:
- контроль сировини, параметрів процесів приготування продукції;
- технічне обслуговування та ремонт кафе, обладнання;
- калібрування і перевірка вимірювальних пристроїв;
- клінінг;
- дезінфекція інвентарю;
- правила особистої гігієни;
- боротьба з комахами і гризунами.
Кожне ППД має бути задокументовано згідно нормативної законодавчої бази. Проаналізуйте, чи достатньо ППД попереджає виявлені ризики.
Сформуйте систему ККТ - критичні контрольні точки. Складіть їх перелік відповідно до виявлених небезпек і блок-схемами.
Створіть робочі листи ХАССП для кафе млм ресторану під кожну ККТ. У кожному плані має зафіксуйте:
- об'єкт контролю;
- його параметри важливі для контролю;
- способи і процедури моніторингу;
- коригувальні дії та особи, які їх здійснюють;
- форми оцінки ефективності моніторингу.
Складіть графік внутрішніх перевірок, вкажіть форми звітності.
Впровадження ХАССП в ресторані або кафе - непроста процедура. Для її успішної реалізації скористайтеся порадами практиків, відвідайте навчальні семінари і тренінги, які проводить «Атестор».