Чтобы внедрить ХАССП в ресторане, рекомендуем использовать в качестве примера такой алгоритм действий:
Создайте для ресторана стратегию безопасности пищевой продукции и ее качества. Для этого:
- документально оформите цели, задачи и способы их реализации;
- заявите об обязанностях руководства;
- ознакомьте персонал ресторана с политикой безопасности и качества выпускаемой продукции.
Сформируйте рабочую группу ХАССП для ресторана, которая будет работать над внедрением системы, назначьте ответственных лиц и сроки исполнения.
Создайте информационную базу по каждому наименованию меню. Сопоставьте качество требованиям и нормам.
Изучите особенности работы кухни:
- сделайте схемы территории кафе и ресторана (укажите расположения всех зданий — производственных и административных, пунктов дезинфекции, движения транспортных средств) и схемы цехов (производственных участков);
- полноту, достаточность и наличие инструкций технологических процессов, регламентов, ТТК технологических карт, контроля, заданий смен;
- блок-схемы производственных процедур, от которых зависит безопасность и качество продукции (обратите внимание на то, чтобы были перечислены все технологические операции);
Выявите и проанализируйте все потенциальные риски ХАССП в ресторане.
Разработайте систему ППД — планово-предупреждающие действия:
- контроль сырья, параметров процессов приготовления продукции;
- техническое обслуживание и ремонт кафе, оборудования;
- калибровка и поверка измерительных устройств;
- клининг;
- дезинфекция инвентаря;
- правила личной гигиены;
- борьба с насекомыми и грызунами.
Каждое ППД должно быть задокументировано согласно нормативной законодательной базе. Проанализируйте, достаточно ли ППД упреждает выявленные риски.
Сформируйте систему ККТ — критические контрольные точки. Составьте их перечень согласно выявленным опасностям и блок-схемам.
Создайте рабочие листы ХАССП для кафе млм ресторана под каждую ККТ. В каждом плане должно зафиксируйте:
- объект контроля;
- его параметры важные для контроля;
- способы и процедуры мониторинга;
- корректирующие действия и лица, которые их совершают;
- формы оценки эффективности мониторинга.
Составьте график внутренних проверок, укажите формы отчетности.
Внедрение ХАССП в ресторане или кафе — непростая процедура. Для ее успешной реализации воспользуйтесь советами практиков, посетите обучающие семинары и тренинги, которые проводит «Атестор».