Система ХАССП (HACCP) / ISO 22000 в общепите (рестораны, кафе, бары, столовые, пиццерии, суши-бары)

Заведения общественного питания занимают важное место в цепи поставки продуктов питания, поэтому внедрение системы пищевой безопасности, в основу которой положены принципы НАССР (ХАССП), для них особенно актуально, а после того как набрал силу Закон Украины «Об основных принципах и требованиях к безопасности и качеству пищевых продуктов», еще и обязательно.

Основной целью системы НАССР является гарантия безопасности пищевой продукции для потребителя, а значит – охрана жизни и здоровья человека.

Для достижения этой цели, вышеупомянутый Закон Украины установил для производителей, поставщиков и торговых сетей четкие требования. Теперь каждому участнику пищевого рынка выдвинуты обязательные условия – внедрение и следование принципам НАССР на всех этапах технологических процессов:

• изготовления;
• транспортировки и хранения;
• продажи и переработки продуктов питания и пищевых добавок;
• упаковочных материалов.

Главные функции системы НАССР 

• Анализ рисков и вероятных опасностей, которые могут влиять на безопасность;
• Определение критических точек контроля;
• Нацеленность на предупреждающие действия, а не последующие меры;
• Обязательность и документальная отчётность.

Внедрение системы НАССР имеет логическую последовательность:

• Формирование группы НАССР.
• Описание требований, предъявляемых к сырьевых материалам и готовой продукции.
• Определение сферы и способов применения.
• Оформление описаний и блок-схем техпроцессов производства и подтверждение их на объекте.
• Анализ рисков.
• Распознавание критических контрольных точек (ККТ).
• Установление границ для каждой ККТ.
• Фиксирование систем отслеживания каждой ККТ.
• Внедрение коррекциии и корректирующих действий в случае выхода ККТ из-под контроля
• Создание процедур проверки (верификации) и валидации 
• Оформление документации и протоколирование.

В нашей компании есть все необходимое для успешной реализации принципов HACCP – высококвалифицированные специалисты, понимание своего дела и желание делиться своими знаниями. Поэтому, за качество и совершенство выполнение нами разработки и внедрения системы вы можете быть спокойны. А результаты проведенной нами работы вы сможете оценить уже в первый год функционирования системы НАССР.

При разработке системы НАСCР обязательно должна учитываться уникальность условий каждого предприятия для точного определения программ предварительных условий. В нашей стране такие требования можно найти в отраслевых санитарных и ветеринарно-санитарных правилах.

Идентифицировать и оценить опасности

Определить выбор мер управления наиболее значимыми рисками. Чтобы выполнить этот пункт, следует проанализировать все технологические этапы на предмет выявления рисков (микробиологических, химических, физических), методы и способы хранения и обработки, упаковку, срок годности, особенности транспортировки.

Составить план HASSP (рабочие листы)

Здесь следует отобразить процедуры:

• мероприятия по наблюдению ККТ (мониторинг);
• сличения;
• корректирующие действия в случаи отклонений (нарушений границ ККТ).

Кроме того, указывается формат документирования этих фактов и ответственные лица.

Объем работ большой и требует внимательности, щепетильности и ответственного подхода.

Вы всегда можете обратиться к специалистам компании АТЕСТОР для оперативной и профессиональной  разработки системы менеджмента пищевой безопасности и эффективного внедрения ХАССП в ресторане, кафе, баре, столовой.

Внедрение принципов НАССР на производстве является обязательным требованием стандарта ISO 22000.  НАССР является элементом системы пищевой безопасности, которая концентрирует внимание на действительно важных вещах – не просто выявлять, а именно предвидеть и предупреждать влияние опасных факторов при помощи поэтапного контроля на протяжении всей цепи производства, хранения, распространения пищевых продуктов. ISO22000 для производства универсален, так как подходит для всех предприятий пищевой отрасли независимо от производительности предприятия и количества работников. В ее сути лежит анализ возможных рисков и эффективное управление контрольными точками.

Внедрение ISO22000 / HACCP на производстве

Разработка и внедрение системы – это проект, который имеет определенные цели, сроки и потребность в ресурсах.

1. Начинать работу целесообразно с диагностического аудита, что подразумевает оценку текущего состояния производства, наличия или актуальности документации, распределения полномочий в организации и основных процессов производства.
2. Следующим, наиболее трудоемким и длительным этапом является разработка необходимой документации.
3. Внедрение системы менеджмента, которое подразумевает обеспечение условий, гарантирующих стабильный выпуск безопасной продукции, обучение персонал работе с системой.
4. Оценка эффективности системы: внутренние аудиты системы дают возможность проверить ее работу и в случае выявления несоответствий провести корректирующие действия.
5. Конечным результатом работы является получение сертификата НАССР или ISO 22000, который свидетельствует о том, что предприятие со всей ответственностью подходит к обеспечению безопасности пищевой продукции.

По итогам внедрения требований стандарта ISO 22000 предприятия, производящим пищевые продукты, отмечают ряд преимуществ, среди которых наиболее весомы такие:

• Гарантия выполнения требований законодательства Украины касательно обязательного внедрения принципов НАССР;
• Получение внутренней выгоды за счет оптимизации процессов, минимизации рисков на каждом этапе производства и уверенности в безопасности производимой продукции;
• Возрастание степени доверия потребителя к изготовителю продуктов питания и, как следствие, укрепление позиций на рынке.