В связи с интеграцией Украины в глобальный мировой рынок, повысились требования к качеству продукции. Это определяющий фактор конкурентоспособности продукции. В отношении пищевых продуктов качество — это в первую очередь их безопасность.
Обеспечить безопасность может система управления и контроля за всеми этапами производства: от получения сырья, технологии до реализации продукции. Такая эффективная управленческая концепция, утвержденная всеми международными организациями контроля за пищевой продукцией, принята и в Украине. Это ХАССП.
Система обеспечивает защиту производственных процессов от любых типов загрязнения — микробиологического, химического, физического и пр.
Особое значение приобретает ХАССП в общепите. Тому есть ряд причин:
- Согласно статистике, значительная часть массовых пищевых отравлений случается из-за нарушения технологии приготовления на предприятиях общественного питания.
- Заведения общепита не всегда соблюдают правила, условия и нормы хранения продуктов.
- Не всегда в ресторанах, барах, кафе, столовых и иных заведениях общепита придерживаются требований транспортировки, технологии обработки продуктов и утилизации продуктов питания.
- Отравления в местах общественного питания затрагивают значительное число людей.
Проблема, с которой сталкивается любой ресторатор или владелец кафе, — безопасность продуктов питания. Эта комплексная проблема, которая требует системного решения. Его полномасштабно реализует НАССР для общепита.
Эта система нацелена не на выявление пробелов и ошибок, а на их упреждение. Это возможно только благодаря поэтапному контролю производства пищевой продукции.
Базовая философия индустрии питания — управление рисками. Поэтому система ХАССП в ресторане или ином предприятии общественного питания — эффективное средство предотвращения нарушений технологических процессов, связанных с пищевой продукцией, из-за чего некачественная еда попадет на тарелки клиентов и спровоцирует пищевые расстройства, инфекционные заболевания. Благодаря проведенному анализу возможных рисков на производстве система позволяет:
- выявить факторы риска (биологические, химические, физические);
- устранить эти факторы:
- установить контрольные точки и управлять ими, чтобы предупредить технологические недочеты.
Таким образом, риски минимизируются. Главное преимущество НАССР в общепите — обеспечение безопасности производимой продукции.
Исходя из этого, внедрение концепции и системы HASSP в ресторане — важнейшая составляющая успешности бизнеса в условиях рыночной конкуренции.
Что дает ХАССП для ресторана и гостям заведения?
ХАССП в ресторане Украина только начинает осваивать и внедрять. Однако уже на этом этапе ее плюсы для пищевого предприятия и потребителей — гостей заведений очевидны.
Рассмотрим, чем эта концепция полезна и эффективна, когда речь заходит о предприятии общественного питания. HASSP общепит — это:
- Система управления всеми этапами производства от входа сырья до реализации продукции.
- Адекватная бизнес-модель, основанная на опыте тысяч предприятий пищевой отрасли.
- Организационная структура, в которой правильно организованы все бизнес-процессы и документооборот.
НАССР для общепита обеспечит:
- уверенность в том, что хранение, обработка и утилизация пищевой продукции происходит согласно установленным санитарным нормам;
- убежденность в том, что персонал исполняет санитарно-гигиенические требования;
- высокое качество приготовления блюд;
- соблюдение требований законодательства (Закон Украины «О безопасности пищевой продукции» и Закон Украины «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» от 20 сентября 2015 года) относительно наличия системы пищевой безопасности на предприятиях общепита;
- сокращение проверок;
- доверие гостей, а, следовательно, и маркетинговое преимущество.
Внедрение НАССР в ресторане предоставляет владельцам бизнеса и экономические выгоды, а именно:
- оптимизируется контроль за всеми производственными этапами;
- сократятся затраты, поскольку уменьшится количество пересортицы и брака;
- снизится процент испорченных продуктов, увеличатся сроки хранения.
HASSP в ресторане для гостя — залог отменного качества продукции, ее свежести, адекватности приготовления, соответствия всех этапов технологического процесса санитарным требованиям и нормам.
ХАСПП общепит — такая управленческая модель, при которой производство работает без сбоев и технологических просчетов, а потребитель уверен том, что продукция, которую ему предлагают, приготовлена надлежащим образом и с соблюдением всех норм и требований безопасности.