Система ХАССП на хлібозаводі

Тема: Харчова безпека

Дата створення:

Останнє оновлення:

При впровадженні системи ХАССП на хлібозаводі, першим етапом є створення групи HACCP, до якої будуть включатися:

  • директор і головний технолог хлібзаводу;
  • інженер-технолог;
  • головний механік і головний інженер;
  • директора з виробництва і якості;
  • представники контрольної лабораторії: інженер-хімік, інженер-технолог;
  • головний метролог хлібзаводу;
  • керівники складу готової продукції та транспортної служби.

Система ХАССП на хлібозаводі може бути впроваджена групою, що складається виключно зі штатних співробітників, або із залученням сторонніх фахівців.

ХАССП на хлібозаводі: характерні потенційні ризики безпеки

Для виробників хлібобулочних виробів, при розробці та впровадженні системи ХАССП на хлібозаводі, можна виділити наступні потенційні ризики безпеки, етапи та причини їх виникнення:

  • етап зберігання – забруднення сировини шкідниками;
  • підготовчі процедури – потрапляння до сировини (борошна) сторонніх предметів через порушення цілісності тари або сита;
  • етапи дозування і безперервного замісу – потрапляння часток оргскла (оглядового або зі стінок дозуючої ємності);
  • етап замісу – потрапляння технічного мастила від елементів обладнання, металевих фрагментів/частинок;
  • етап бродіння: потрапляння залишків старого тіста в нове з шнеконасоса;
  • етап поділу тіста на заготовки – перехресне забруднення від елементів обладнання;
  • процедура попередньої розстоювання заготовок, обробка рифленими вальцями – потрапляння сторонніх предметів;
  • при остаточному розстоюванні – перехресне забруднення від тари цвіллю;
  • при ручному укладанні готової продукції в хлібопекарські лотки: злиття у формі перехресного забруднення від рук персоналу і рукавичок, транспортної стрічки і пластіноборудованія, від тари (лотків), циркуляційного столу;
  • на етапі охолодження – ризик забруднення мікроорганізмами, які можуть потрапити з вентиляції, не забезпеченої належним рівнем фільтрації, на готову продукцію;
  • етап зберігання готової продукції – розвиток цвілі внаслідок невідповідності зовнішніх умов середовища необхідним параметрам.

Система ХАССП на хлібозаводі, завдяки детальному і повному аналізу ризиків, дозволить визначити для кожного етапу виробництва критичні контрольні точки і їх граничні параметри, що підлягають постійному контролю. Таким чином, система ХАССП на хлібозаводі забезпечить безперервний моніторинг якості і безпеки продукції.