НАССР для кейтерингу

Тема: Харчова безпека

Дата створення:

Останнє оновлення:

Кейтеринг - популярна сфера, охоплює широку аудиторію. Бажаючи задовольнити вимогливих клієнтів, компанії, які організовують виїзні заходи, постійно дбають про різноманітність меню, пропонують споживачеві нові «здорові» страви, роблячи ставку на якість. Однак невід'ємною частиною якості є безпека харчових продуктів. Важливим механізмом створення безпечного виробництва харчових продуктів є впровадження принципів НАССР. Згідно Наказу Мінагрополітики № 590 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)» впровадження вимог НАССР є обов'язковим для всіх операторів ринку харчової продукції. І компанії, які надають послуги кейтерінгу, - не виняток.

У боротьбі за безпеку своїх продуктів кейтерингові компанії стикаються з багатьма труднощами, пов'язаними з прийомом сировини і його зберіганням, приготуванням продуктів, термічною обробкою, зберіганням готового продукту, транспортуванням і подачею. У спробах визначити найпоширеніші проблеми, пов'язані з безпекою продуктів кейтерингу шляхом спостережень і аналітики виявили труднощі, пов'язані з:

  • непридатним приміщення і площами, на яких буде здійснюватися приготування
  • недостатньою кількість обладнання, як наслідок - помилки, яких припускаються персоналом при митті та дезінфекції;
  • великою кількістю продукції, яку необхідно приготувати заздалегідь і пов'язані з цим проблеми з контролем температур в процесі приготування і умов зберігання;
  • приготуванням страв зі специфічним інгредієнтами або тривалий процес приготування;
  • невідповідностями, допущеними при прийомі сировини в умовах високої завантаженості персоналу;
  • самообслуговуванням клієнтів, так як висока ймовірність виникнення перехресного забруднення, пов'язаного, наприклад, з кашлем, чханням або контактом з одягом;
  • надмірною кількість поданих страв: страви протягом тривалого часу піддаються впливу температури навколишнього середовища і можуть випробувати забруднення клієнтами.

Наведений перелік є неповним, але навіть в такому вигляді демонструє, наскільки багато ризиків може понести харчовий продукт на кожному з технологічних етапів. Однак, система НАССР дозволяє взяти під контроль шляхом впровадження програм-передумов використання 12 кроків впровадження, а саме:

  • Крок 1. Створення групи HACCP
  • Крок 2. Опис сировини та готової продукції
  • Крок 3. Визначення очікуваного використання продукту
  • Крок 4. Побудова блок-схеми технологічного процесу
  • Крок 5. Підтвердження схеми технологічного процесу на об'єкті
  • Крок 6. Аналіз потенційних небезпек.
  • Крок 7. Визначення критичних контрольних точок (ККТ)
  • Крок 8. Встановлення критичних меж для кожної ККТ
  • Крок 9. Розробка системи моніторингу для кожної ККТ
  • Крок 10. плану корекції і коригувальних дій
  • Крок 11. Встановлення процедур верифікації (перевірки)
  • Крок 12. Ведення облікової документації та ревізійні перевірки

При самостійному розробці НАССР виникають труднощі, пов'язані з аналізом виявлених ризиків, а саме при встановленні ймовірності виникнення та оцінці тяжкості наслідків впливу - даний етап вимагає залучення фахівців з великими знаннями і великим практичним досвідом.

Часто вводить в оману поширення думка про те, що чим більше критичних контрольних точок - тим краще Контроль ККТ показує ті етапи виробництва, де виникають ризики. Які ставлять під сумнів безпеку кінцевого продукту.

Помилковим є твердження про те, що чим менше ризиків виявлено, тим простіше контроль Кількість можливих ризиків є показником розуміння виробництва з точки зору забезпечення безпеки і якості продукції. Чим більше виявлених ризиків - тим більша кількість заходів по їх моніторингу та профілактики, а значить ближче досягнення мети по випуску безпечної продукції.

Різного роду труднощі можуть виникнути не тільки на етапі розробки системи НАССР, а й на етапі впровадження принципів НАССР в кейтерингу.

У випадку з кейтерингом складність саме у впровадженні найчастіше пов'язана зі створенням необхідних умов, а саме:

  • оснащення обладнанням, придатним для ефективного миття та дезінфекції (наприклад, мобільні кухні, специфічне для галузі кейтерингу обладнання), в достатній кількості;
  • вибір приміщень з належним проектуванням, достатню площу для можливості фізичного розмежування процесів; Щоб уникнути крос-контамінації;
  • у випадку з виїзним наданням послуги кейтерингу - облік особливості місця проведення обслуговування при наданні видатних послуг кейтерингу (переконатися, що в приміщення має достатню площу, належний санітарний стан, забезпечена потоковість в розстановці обладнання, відсутні проблеми з контролем шкідників, відсутня можливість перетину шляхів вивезення відходів і прийому сировини і т.д.).