Система ХАССП на хлебзаводе

Тема: Пищевая безопасность

Дата создания:

Последнее обновление:

При внедрении системы ХАССП на хлебзаводе, первым этапом является создание группы HACCP, в которую будут включаться:

  • директор и главный технолог хлебзавода;
  • инженер-технолог;
  • главный механик и главный инженер;
  • директора по производству и качеству;
  • представители контрольной лаборатории: инженер-химик, инженер-технолог;
  • главный метролог хлебзавода;
  • руководители склада готовой продукции и транспортной службы.

Система ХАССП на хлебзаводе может быть внедрена группой, состоящей из штатных сотрудников, или с привлечением сторонних специалистов.

ХАССП на хлебзаводе: характерные потенциальные риски безопасности

Для производителей хлебобулочных изделий, при разработке и внедрении системы ХАССП на хлебзаводе, можно выделить следующие потенциальные риски безопасности, этапы и причины их возникновения:

  • этап хранения – загрязнение сырья вредителями;
  • подготовительные процедуры – попадание в сырье (муку) посторонних предметов из-за нарушения целостности тары или сит;
  • этапы дозировки и непрерывного замеса – попадание осколков оргстекла (смотрового или со стенок дозирующей емкости);
  • этап замеса – попадание технической смазки от элементов оборудования, металлических фрагментов/частиц;
  • этап брожения: попадание остатков старого теста в новое из шнеконасоса;
  • этап разделения теста на заготовки – перекрестное загрязнение от элементов оборудования;
  • процедура предварительной расстойки заготовок, обработка рифлёными вальцами – попадание сторонних предметов;
  • при окончательной расстойке – перекрестное загрязнение от люлек плесенью;
  • при ручной укладке готовой продукции в хлебопекарские лотки: перекрёстное загрязнение от рук персонала и перчаток, транспортной ленты и пластиноборудования, от тары (лотков), циркуляционного стола;
  • на этапе охлаждения – риск загрязнения микроорганизмами, которые могут попасть из вентиляции, не обеспеченной должным уровнем фильтрации,  на готовую продукцию;
  • этап хранения готовой продукции – развитие плесени вследствие несоответствия внешних условий среды необходимым параметрам.

Система ХАССП на хлебозаводе, благодаря подробному и полному анализу рисков, позволит определить для каждого этапа производства критические контрольные точки и их предельные параметры, подлежащие постоянному контролю. Таким образом, система ХАССП на хлебозаводе обеспечит беспрерывный мониторинг качества и безопасности продукции.